Κείμενο: Θανάσης Αντωνίου
Μπορεί η οικονομική κρίση να έχει διαλύσει τις περισσότερες παραγωγικές βιομηχανίες βυθίζοντας τη χώρα στην υπανάπτυξη, υπάρχουν όμως και «λόφοι» αντίστασης. Ο κλάδος των snack, των σύγχρονων αρτοπωλείων και των cafe δίνει μαθήματα δημιουργικής αντίστασης.
Μια βόλτα στους δρόμους της Αθήνας μπορεί να πείσει και τον πλέον αισιόδοξο ότι το όραμα της ανάπτυξης και της εξόδου από την κρίση, τουλάχιστον στο επίπεδο της καθημερινής κατανάλωσης, δεν έχει επιτευχθεί παρά τις προσδοκίες της κυβέρνησης. Η ίδια βόλτα όμως μπορεί εύκολα να αποκαλύψει ότι μια μικρή κινητικότητα καταγράφεται σε έναν υποκλάδο της μαζικής εστίασης ο οποίος αφορά τα σύγχρονα αρτοπωλεία, τις αλυσίδες snack και τα cafe. Καταστήματα τα οποία αν και δεν λειτουργούν υπό το ίδιο concept, εντούτοις απευθύνονται στο ίδιο κοινό, μένουν ανοικτά τις ίδιες ώρες και διαθέτουν πολλά κοινά χαρακτηριστικά όσο αφορά την οργάνωση της εφοδιαστικής τους αλυσίδας.
Αν και οι κλαδικές έρευνες αποκαλύπτουν γενικευμένη εικόνα ύφεσης, τουλάχιστον σε σχέση με το πρόσφατο… εκρηκτικό παρελθόν, η αίσθηση είναι ότι η κινητικότητα στη μαζική εστίαση και ειδικά στα snacks και τα cafe δεν είναι διόλου αμελητέα.
Η έκρηξη των snacks συνδέθηκε με τις αλλαγές στις εργασιακές συνθήκες των Ελλήνων, αλλαγές που έφεραν σημαντική επιμήκυνση του ωραρίου. Η είσοδος μεγάλων επιχειρήσεων καταναλωτικών προϊόντων στον κλάδο και οι δημόσιες εγγραφές στο ΧΑΑ έφεραν ισχυρά κεφάλαια σε μια αγορά που έβριθε από πολλούς μικρούς επαγγελματίες που σπάνια διέθεταν περισσότερα από ένα σημείο πώλησης. Παράλληλα, η άνοδος του franchising, σε συνδυασμό με τον εύκολο τραπεζικό δανεισμό, δημιούργησαν ένα πρωτοφανές σε έκταση δίκτυο επώνυμων αλυσίδων. Εταιρείες snacks δημιούργησαν επώνυμες αλυσίδες cafe, ενώ μεγάλοι παίκτες του fast food καθετοποίησαν την παροχή υπηρεσιών –δημιουργώντας νέες εφοδιαστικές αλυσίδες– και εισήλθαν στα snacks.
Μετά την ύφεση οι μεγάλες αλυσίδες επανατοποθετήθηκαν στην αγορά, το δίκτυο των καταστημάτων τους αναδιατάχθηκε πανελλαδικά, και ορισμένες στράφηκαν στις κλειστές αγορές (κυλικεία σε νοσοκομεία, πανεπιστήμια, εμπορικά κέντρα κ.ά.) και τις ημιανοιχτές (σταθμοί ανεφοδιασμού σε εθνικές οδούς, λιμάνια αεροδρόμια κ.ά.). Ο εξελίξεις αυτές, όπως ήταν αναμενόμενο, προκάλεσαν αλυσιδωτές αντιδράσεις στην εφοδιαστική αλυσίδα.
Η εικόνα της αγοράς
Η ζήτηση για υπηρεσίες εστίασης συνδέεται και με την εξέλιξη της καταναλωτικής δαπάνης των νοικοκυριών, η οποία αυξήθηκε με χαμηλότερο ρυθμό από τον αντίστοιχο του Α.Ε.Π. την περίοδο 2003 – 2010 συνολικά. Το 2009 και το 2010 διαπιστώνεται υποχώρηση της καταναλωτικής δαπάνης των νοικοκυριών.
Σε πρόσφατη έρευνά της, η ICAP διακρίνει στη χώρα μας κυρίως τέσσερις επιμέρους κατηγορίες εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης: α) αλυσίδες εστιατορίων burger, β) αλυσίδες εστιατορίων pizza, γ) αλυσίδες εστιατορίων snack-sandwich και δ) αλυσίδες εστιατορίων με βάση το σουβλάκι και τύπου ethnic. Συνολικά ο κλάδος χαρακτηρίζεται από έντονο ανταγωνισμό, λόγω της παρουσίας ισχυρών ομίλων επιχειρήσεων που ελέγχουν περισσότερα του ενός εμπορικά σήματα στο χώρο της εστίασης.
Στην πιο πρόσφατη μελέτη της συμβουλευτικής εταιρείας, ο συνολικός αριθμός των καταστημάτων των αλυσίδων (περιλαμβάνονται burger, pizza, snack-sandwich, σουβλάκι, λοιπές), ανήλθε σε 964 καταστήματα. Οι αλυσίδες της κατηγορίας snack-sandwich εμφανίζουν τα περισσότερα καταστήματα (361). Η αγορά γρήγορης εστίασης μέσω οργανωμένων αλυσίδων ακολούθησε ανοδική πορεία το χρονικό διάστημα 1992-2008, με μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης 15,1%. Αντίθετα, το 2009, η συνολική αγορά εστίασης (σε αξία) μειώθηκε κατά 4% (στα 698 εκατ. ευρώ), ενώ και το 2010 το μέγεθος αγοράς υποχώρησε κατά 3,7% και διαμορφώθηκε σε 672 εκατ. Για το 2011 η εν λόγω αγορά αναμενόταν ότι θα διαμορφωθεί στα 625 εκατ. ευρώ περίπου, σημειώνοντας μείωση 7% σε σχέση με το 2010.
Βιοτεχνική αρτοποιία
Ο κλάδος της βιομηχανικής αρτοποιίας (και ζαχαροπλαστικής) διαθέτει μεγάλο αριθμό επιχειρήσεων, οι περισσότερες απ’ τις οποίες είναι μικρού μεγέθους και διάσπαρτες σε όλη τη χώρα. Αρκετές από τις επιχειρήσεις του κλάδου συνδυάζουν και τις δύο δραστηριότητες.
Σύμφωνα με τη μελέτη της ICAP, η ζήτηση των παραγόμενων προϊόντων, τόσο στη βιοτεχνική αρτοποιία όσο και στη ζαχαροπλαστική, επηρεάζεται από τις διατροφικές συνήθειες, το διαθέσιμο εισόδημα των καταναλωτών, τις τιμές των προϊόντων κ.ά.
«Ως προς τις προτιμήσεις των καταναλωτών, η συχνότητα αγοράς ψωμιού παραμένει υψηλή, ενώ η μεγάλη πλειοψηφία των καταναλωτών προμηθεύεται ψωμί από το «φούρνο της γειτονιάς», τον οποίο και εμπιστεύεται» υποστηρίζει η έρευνα.
Εδώ θα πρέπει να σημειώσουμε ότι οι εξελίξεις στο bake off των μεγάλων λιανεμπορικών αλυσίδων, στη δυνατότητά τους να δημιουργούν «θερμές γωνιές» εντός των καταστημάτων τους, φούρνους δηλαδή που θα ψήνουν ψωμί, ενδέχεται να επηρεάσουν κατά κύριο λόγο το παραδοσιακό αρτοποιείο της γειτονιάς, αλλά και το σύγχρονο αρτοπωλείο των μεγάλων αλυσίδων.
Από τους ομαδοποιημένους ισολογισμούς δείγματος 38 επιχειρήσεων βιοτεχνικής αρτοποιίας και 54 επιχειρήσεων ζαχαροπλαστικής προκύπτει –σύμφωνα με τη μελέτη της ICAP– ότι το τελικό καθαρό αποτέλεσμα ήταν κερδοφόρο τη διετία 2010 – 2011 (και στους δύο τομείς). Ωστόσο, το 2011 η κερδοφορία τους μειώθηκε, με τις επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής να παρουσιάζουν τις μεγαλύτερες απώλειες (σε σχέση με τις επιχειρήσεις της αρτοποιίας).
Η συνολική αξία της αγοράς των επιχειρήσεων της βιοτεχνικής αρτοποιίας εκτιμάται στο ποσό των 1.500 εκατ. ευρώ το 2012, μειωμένη κατά 4% περίπου σε σχέση με το προηγούμενο έτος. Οι προβλέψεις παραγόντων του κλάδου για το εγγύς μέλλον της δεν είναι θετικές. Συγκεκριμένα, θεωρούν πως οι πτωτικές τάσεις θα συνεχισθούν και το 2013, κατά μέσο όρο μεταξύ 3-5% για τις επιχειρήσεις βιοτεχνικής αρτοποιίας.
Όπως ήταν αναμενόμενο, οι εξελίξεις αυτές επέφεραν μεγάλες αλλαγές στα logistics των επιχειρήσεων του κλάδου. Η πρώτη –και κατά πολλούς σημαντικότερη– εξέλιξη ήταν ο διαχωρισμός των επιχειρήσεων σε αμιγώς εμπορικές και σε παραγωγικές / εμπορικές. Οι πρώτες συνεργάζονται με δίκτυο χρόνιων συνεργατών για την προμήθεια της συντριπτικής πλειοψηφία των προϊόντων που διακινούν, μέσω κεντρικών αποθηκών (ιδιόκτητων ή μη). Οι δεύτερες διαθέτουν παραγωγικές μονάδες –δικές τους ή εταιρειών του ιδίου ομίλου– από τις οποίες προμηθεύονται μεγάλο όγκο προϊόντων και πάντως των πιο εμβληματικών για το ίδιο το brand.
Όσο αφορά τα ίδια τα προσφερόμενα προϊόντα, στις περισσότερες εταιρείες φτάνουν στο κατάστημα κατεψυγμένα ή προπαρασκευασμένα μέσω εφοδιαστικής αλυσίδα ψύχους, και στη συνέχεια ψήνονται εκεί. Σε ορισμένες αλυσίδες σύγχρονων αρτοπωλείων, κάποια προϊόντα –και κυρίως το ψωμί– παράγονται (ζυμώνονται δηλαδή) εντός καταστήματος και προσφέρονται απολύτως φρέσκα στον καταναλωτή. Υπάρχει όμως και το παράδειγμα αλυσίδας donuts η οποία πουλάει από τα καταστήματά της φρεσκοψημένα για άμεση κατανάλωση αλλά και κατεψυγμένα προϊόντα!
Όσο αφορά τη διακίνηση, αυτή πραγματοποιείται σχεδόν σε καθημερινή βάση, νυχτερινές ή πρώτες πρωινές ώρες από τις κεντρικές αποθήκες προς τα υποκαταστήματα. Προϊόντα που δεν παράγονται από τις ίδιες τις επιχειρήσεις, όπως αναψυκτικά, χυμοί, μπίρες, καθώς και υλικά συσκευασίας και προϊόντα καθαριότητας, παραλαμβάνονται είτε από συνεργάτες χονδρεμπόρους είτε από 3PL συνεργάτες των μητρικών εταιρειών ή των μεγάλων προμηθευτών.
Τέλος, όπως προκύπτει από τις απόψεις που συλλέξαμε τόσο σε εταιρικό επίπεδο όσο και σε συνομιλίες μας με καταστηματάρχες, το πρόβλημα των αποθεμάτων είναι σημαντικό και οι προσπάθειες για τη μείωσή τους συνεχείς, ενώ ο αυξημένος το τελευταίο διάστημα αριθμός παραγγελιών ανά κατάστημα έρχεται σε αντίθεση –χωρίς όμως προβλήματα προς το παρόν– με τα μικρότερα μεγέθη καθεμιάς παραγγελίας.
